Tous les acteurs de la chaîne du froid doivent assurer la traçabilité des denrées pour pouvoir, en cas de crise, identifier les maillons de la chaîne qui ont failli et permettre un retrait à la fois ciblé et rapide des produits. Les obligations sanitaires reposent sur les réglementations européennes appelées « paquet hygiène », transposées par l’arrêté du 21 décembre 2009, qui impose le recours à la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette méthode d’analyse des risques alimentaires, élaborée par la National Aeronautics and Space Administration (Nasa) pour ses astronautes en 1959, inscrit dans le marbre un système de surveillance des denrées alimentaires. Pour assurer cette surveillance, les opérateurs doivent se doter d’outils conformes à la réglementation ATP (Accord du Transport de denrées Périssables –00 décret du 19 décembre 2007, modifié le 2/01/2011). Dans l’usine, dans la caisse du camion, dans la chambre froide, ou dans le meuble frigorifique du supermarché, des enregistreu
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